食品生产通用卫生规范

1 范围

本

标准 规定了食品生产 过程 中 原料采购、加工、 包装、 贮存 和 运输 等 环节的场所、设施、人员的基

本要求和管理准则。

本

标准 适用于各类食品 的 生产 如确有必要制定某类食品生产的 专项 卫生规范，应当以本标准作为

基础 。

2 术语和定义

2.1 污染

在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

2.2 虫害

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。

2.3 食品加工人员

直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

2.4接触表面

设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

2.5 分离

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

2.6 分隔

通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或立房间等进行隔离。

2.7 食品加工场所

用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。2.8 监控

按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

2.9工作服

根据

不同 生产区域的要求， 为降低 食品加工 人员 对食品的污染风险而配备的 服装。

3 选址及厂区环境

3.1

选址

3.1.1

厂区 不应 选择 对食品有 显著 污染的 区域 。 如某地对食品安全和 食品宜食用 性 存在明显的不利影

响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。

3.1.2

厂区 不应 选择 有害 废弃物 以及 粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源 不能有效清除

的 地址。

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3.1.3

3.1.3厂区厂区不宜不宜择易发生洪涝灾害的地区，择易发生洪涝灾害的地区，难以避开难以避开时时应设计必要的防范措施。应设计必要的防范措施。

3.1.4

3.1.4厂区周围厂区周围不宜不宜有有虫虫害害大量孳生的潜在场所大量孳生的潜在场所，，难以避开难以避开时时应设计必要的防范措施。应设计必要的防范措施。

3.2

3.2 厂区环境厂区环境

3.2.1

3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至低水平。应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至低水平。

3.2.

3.2.22厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。分离或分隔措施，防止交叉污染。

3.2.

3.2.33 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者或者其他硬质材料其他硬质材料；；空地应空地应采采取必要措施取必要措施，如铺设，如铺设水泥、地水泥、地砖砖或或铺设草坪铺设草坪等方式等方式，保持，保持环境清洁，防止环境清洁，防止正常天气下正常天气下扬尘和积水扬尘和积水等现象的发生等现象的发生。。

3.2.

3.2.44 厂区厂区绿化绿化应与生产车间保持适当应与生产车间保持适当距离距离，，植被应定期维护，以植被应定期维护，以防止防止虫害虫害的的孳孳生生。。

3.2.

3.2.55 厂区应有适当的排水系统。厂区应有适当的排水系统。

3.2.

3.2.66宿舍、食堂、职工娱乐设施等宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当生活区应与生产区保持适当距离距离或分隔或分隔。。

4 厂房和车间

4.1

4.1 设计和布局设计和布局

4.1.1

4.1.1厂厂房房和车间和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免避免食品生产中食品生产中发生交叉污染。交叉污染。

4.1.

4.1.22 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。

4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。

4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。

4.1.

4.1.55 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、便于设备安置、清洁清洁消毒、物料存储及人员操作。消毒、物料存储及人员操作。

4.2

4.2 建筑内部结构建筑内部结构与材料与材料

4.2.1

4.2.1内部结构内部结构

建筑

建筑内部结构应易于维护、清洁内部结构应易于维护、清洁或或消毒。应采用消毒。应采用适当适当的材料建造。的材料建造。

4.2.

4.2.2 2 顶顶棚棚

4.2.2.1顶棚应使用、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。

4.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。

4.2.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。

4.2.

4.2.3 3 墙壁墙壁

4.2.3.1 墙面、隔断应使用、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。

4.2.

4.2.4 4 门窗门窗

4.2.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。

4.2.4.2 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。

4.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。

4.2.4.4 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫

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害窗纱。

4.2.

4.2.5 5 地面地面

4.2.5.1 地面应使用、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。

4.2.5.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。

5 设施与设备

5.1

5.1 设施设施

5.1.1

5.1.1 供水设施供水设施

5.1.1.

5.1.1.11应能水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。应能水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

5.1.1.2 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。

5.1.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。

5.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

5.1.2

5.1.2 排水排水设施设施

5.1.2.1

5.1.2.1 排水系统的设计和建造应排水畅通、便于排水系统的设计和建造应排水畅通、便于清洁清洁维护维护；应适应食品生产的需要，；应适应食品生产的需要，食品及食品及生产、清洁用水不受污染生产、清洁用水不受污染。。

5.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。

5.1.2.3 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。

5.1.2.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。

5.1.2.5 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。

5.1.3

5.1.3 清洁清洁消毒消毒设施设施

应

应配备配备足够的食品、足够的食品、工工器具和设备的器具和设备的清洁清洁设施设施，，必要时应配备必要时应配备适宜的适宜的消毒消毒设施。设施。应应采取措施采取措施避避免清洁免清洁、、消毒消毒工器具带来工器具带来的的交叉污染交叉污染。。

5.1.4 废弃物存放设施

应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

5.1.5

5.1.5 个人卫生设施个人卫生设施

5.1.5

5.1.5.1.1 生产生产场所场所或或生产车间入口生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需可按需要要设置更衣室设置更衣室。。更衣室应更衣室应工作服与个人服装及其工作服与个人服装及其他他物品分开放置。物品分开放置。

5.1.5.2 生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。

5.1.5.3 应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。

5.1.5.4 应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。

5.1.5.5 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。

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5.1.5.6根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。

5.1.6

5.1.6 通风设施通风设施

5.1.6

5.1.6.1.1 应具有应具有适宜的适宜的自然通风或人工通风措施自然通风或人工通风措施；；必要时必要时应应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度的温度和湿度。。通风设施应通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。

5.1.6.2 应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。

5.1.6.3 若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。

5.1.6.4 根据生产需要，必要时应安装除尘设施。

5.1.7

5.1.7 照明设施照明设施

5.1.7

5.1.7.1.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作和操作需要需要；；光源光源应使应使食品食品呈现真实的呈现真实的颜色颜色。。

5.1.7

5.1.7.2.2 如需在如需在暴露暴露食品食品和原料和原料的正上方的正上方安装安装照明设照明设施，施，应使用安全型照明设施或应使用安全型照明设施或采取采取防护防护措措施施。。

5.1.8

5.1.8 仓储设施仓储设施

5.1.8

5.1.8.1.1 应具有与应具有与所所生产产品生产产品的的数量数量、、贮存贮存要求要求相适应的相适应的仓储设施仓储设施。。

5.1.8.2 仓库应以、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。

5.1.8.3 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。

5.

5.1.81.8.4.4 贮存物品贮存物品应应与墙壁、地面保持适当距离，以利与墙壁、地面保持适当距离，以利于于空气流通及物品搬运。空气流通及物品搬运。

5.1.8.5 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

5.1.9

5.1.9 温控设施温控设施

5.1.9

5.1.9.1.1 应应根据食品根据食品生产生产的特点，的特点，配配备适宜的加热、冷却、冷冻备适宜的加热、冷却、冷冻等等设施，以及用于监测温度的设施。设施，以及用于监测温度的设施。

5.1.9.

5.1.9.22根据生产需根据生产需要，要，可设置可设置控制室温控制室温的设施的设施。。